Вл.
Чтото ты,Вл.,"гонишь.Как это у тебя не кристализуется :confused:
Вот у нас медленно кристализуется с Белой акации,а если не откачавшись постоим на эспарцете,то он начинает кристализоваться быстрее.
А у тебя с чего такой мёд?
Я вот помню,ещё в школе учился,так отец привозил с глухой деревни флягу мёда,так он был закристализованный,белый и кристалы крупные.
А деревня та тоже находится в Томской и на границе с Красноярским краем.Вобщем мёд ,как и ты говоришь-таёжный.

Aleksey, я уже писал, что у меня тоже есть мед, который уже второй год не кристаллизуется! Мед липовый.
А в этом году, откачал не так много, но последний, который качал в 20-х числах июля уже встает! А который качал в начале июля, еще нет.
От чего зависит не могу понять.

Вл.
Сотовый мед - рулез форэва :super:
:o Так что, чтобы не терялись свойства меда, прессовать его что ли?

Алексей, о кристаллизации можно много говорить. Кстати, я же специально не употребил выше слово таежный. Но давай вкратце (без подробностей) "пробежимся по пунктам", влияющим на кристаллизацию:
- один из лидеров кристаллизации рапс, а также другие крестоцветные;
- скорость кристаллизации зависит от местности, почвы, климата, сезона;
- силы медосбора;
- соотношения фруктозы и глюкозы, альфа- и бета-глюкозы;
- ботаническое происхождение, например, с желтой акации медленно;
- таежный таежному рознь, например, есть кипрейный, есть дягилевый и пр.;
- состояние и возраст сотов очень важный момент;
- присутствие белковых или слизистых веществ;
- чистота тары;
- из какой части гнезда мед откачивается тоже влияет;
- зрелость меда (!) влияет тоже на скорость кристаллизации;
- ферментивная (!) активность (интересный момент, но обещал без подробностей);
- углеводный состав, например некоторые углеводы из падевого меда сильно замедляют или даже вообще не дают меду
закристаллизоваться;
- температура хранения, с 16-18% влажности без всяких опасений что забродит или еще что-то можно хранить месяц, другой при t=15-20 градусов Цельсия;
- от колебаний температуры;
- частое перемешивание тормозит скорость кристаллизации;
- есть данные, что от породы, состояния и силы пчелосемьи.
Наверное есть еще какие-то факторы и секреты. В общем большинство сортов раньше или позже все равно кристаллизуются, вопрос только времени.

А с чего мед, попробую перечислить что цветет или с чего собирают: желтая акация, иногда с ивовых, медуница, черемуха, калина, рябина, сныть, дягиль, дудник, малина, шиповник, клевер, земляника, одуванчик, немного кипрея, кое-где донник, зверобой, пустырник, душица, и пр., ближе к осени (но осениий более подвержен кристаллизации) лопух, осот, куль-баба и т.д., ах да, еще с сосны, кедра и пихты.

Самотечный считается самым качественным. Есть еще так называемые битый, прессованный, отжатый, мятый, гуртовой меда, но для нас это скорее уже экзотика.
Про сотовый или секционный уже говорили ранее.

Вл.
Я давно понял,что ты начитанный,но в некоторых пунктах,ты,всётаки опять "перегнул".
Например в этих:
- скорость кристаллизации зависит от местности, почвы, климата, сезона;

- силы медосбора;

- из какой части гнезда мед откачивается тоже влияет;

- частое перемешивание тормозит скорость кристаллизации;

- есть данные, что от породы, состояния и силы пчелосемьи.

И ещё я так и не понял-Ты мёд качаешь в медогонке или ещё как :confused: и фильтруешь или нет :confused:

Vlad
Да и у нас мёд с белой акации не "садится"полтора-два года,но если он только с белой акации.Только это бывает редко,так как обычно,до откачки,ещё постоим на эспарцете.
А у тебя последний быстро садится наверное потому,что собран уже с других цветов(не с тех,что был собран в начале июля)Так ведь?
Хотя если мёд собранный в 20-х числах июля только начал садиться,то это не так уж и быстро.Посмотрел бы ты как садится мёд подсолнечный Бывает,что через 2 недели уже можно набирать его только лопатой
-------------------------------------------
А вобще неплохо встретить человека,хотябы на форуме,от туда,где сапогами топтал землю полтора года.Хотя топтал,это громко сказано В духовом дул в трубу,а на танцах,в доме офицеров,сидел на барабанах

Это точно!
У меня последний (подсолнечный) уже сел, в подтверждение того, что от влажности сезона степень клистализации не зависит. Сухим сезон точно не назовешь. Т. ч. зимовать на подсолнечнов не советую

Только проблемы здесь не вижу. Оптовики предпочитают севший.

Алексей, я что должен по каждому пункту отвечать?

Давай только по первому. В разный год, в разных погодных условиях, на разной почве с одного и того же вида растения свое соотношение глюкозы и фруктозы в меде получается. Ну это как виноград, с одного склона хорошее вино, а с другого не очень, в один год замечательное, а в другой год не ахти, ну и т.д. - надеюсь все об этом знают. А от соотношения различных углеводов тоже зависит скорость кристаллизации (глубже не буду, хотя там тоже есть нюансы). Надеюсь понятно почему в этом пункте не "перегнул"? Также и по остальным пунктам мог бы дать соответсующие пояснения - я стараюсь не писать о том, чего не понимаю, поэтому ответы есть

Как качаю. Нет, самотечным пока похвастаться не могу, хотя есть большое желание попробовать. Фильтрую ли, ну может быть в среднем эдак раз лет так в семь. Сказывается ли фильтрация через заводской фильтр на скорость кристаллизации затрудняюсь ответить, большинство центров кристаллизации такие фильтры не задерживают, а как влияет попавший воздух не знаю. Но читал, что мед пропущенный через специальные песчаные или глиняные фильтры во много раз замедляют скорость кристаллизации, но это совсем другое.

А то что определенные сорта меда могут не "садиться" полтора-два года, Алексей, ты и сам подтвердил И экспарцетом мой тоже не пахнет, хотя слышал, что где-то дальше сеют и его.

Вл.
Ну здесь ещё както можно согласиться Засуха-дожди,соответственно в дождь разнотравья больше-в засуху меньше.Может по этой причине и кристализация по разному проходить,так как мёд по своей структуре в разные годы будет отличаться.
Но чтобы не кристализовался :confused:
А,за остальные пункты,что не написал

В литературе есть информация, что зернистость (размер кристаллов) зависит от ботанического происхождения, температурного режима хранения, количества центров кристаллизации в меде. А может и фильтрация сказывается.

Но вопрос немного в другом. Сегодня наткнулся на статью некоего господина Н.Яковлева о меде. Так он там однозначно утверждает, что если кристаллы крупные, то мед фальсифицирован сахаром. Есть еще много чего "интересного" в ней. Вот после таких "заявлений" и может формироваться предвзятое отношение покупателей к меду.

Балбес то он может и балбес, вот только сколько народу его "чудачества" прочли, а в статье есть и другие ляпы.

Действительно, если фляги отмыть до блеска, соты использовать желательно светлые без остатков прошлогодних кристаллов, то закристализовавшийся мед скорее всего будет крупнозернистым. Но лучше промыть и пр., а для мелкозернистости можно во флягу добавить немного прошлогоднего мелкозернистого, хорошо размешать и поставить в прохладное помещение, меду это никак не повредит, а кристаллы мелкие должны быть.
Но мне нравится жидкий И не только мне

Почему ерунда. Насколько я понял, там незакристаллизовавшийся мед пользуется лучшим спросом, чем у нас, а это существенно. А такой безобидный метод, как перемешивание, не ухудшает качество меда и не дает расти кристаллам.

Я выше упоминал об эксперименте с песчаными и глиняными фильтрами, есть и другие. При удалении кристаллов, центров кристаллизации и примесей из меда он кристаллизуется гораздо медленней. Но и полностью очищенный скорее всего закристаллизуется, думаю это вопрос только времени.

Светлая сушь не единственный фактор и влияет наверное не в разы.

Не совсем нет, а в сравнении с другими. Во-первых, мед луговой, а у многих полевой, а среди посевных культур многие (за исключением наверное донника) дают быстрокристаллизующийся мед в отличии от лугового. Во-вторых, в-третьих и пр. не буду, а то это будет сильно смахивать на рекламу

Николай, пока между работой отвечал на сообщение Алексея, не заметил как твое просочилось между нашими. То что не дает перемешивание кристаллам быстро расти согласен. Но "крем" жидкий или густой? Вообще-то интересный момент. Если их этих центров кристаллизации мало, то наверное останется жидким, а не крупнозернистым. А если много, то наверное он так и так будет мелкозернистым, вопрос только в вязкости. Ладно, это уже пожалуй из области предположений, вряд ли кто из нас всю зиму перемешивал фляги с медом.

А вот еще фразы из статьи Н.Яковлева:
- "Живой мед засахаривается (кристаллизуется) в среднем за две недели. Поэтому жидким может быть только очень свежий мед ... он обязательно должен быть густым и засахарившимся".
- "Мед в фирменных баночках содержит специальные консерванты, не позволяющие ему засахариваться, а потому живым считаться не может".
Что касается первого, то согласится трудно с этим. Кстати, а давайте вспомним про мед в сотах. Ведь он там, за исключением быстрокристаллизующихся сортов (например, рапс), не кристаллизуется всю зиму, хотя и за пределами гнезда пчел хранится далеко не в тепле. И это нормально, иначе пчелам труба.
Что касается второго, то честно говоря не слышал про такие консерванты. Неужели и для этого химию придумали? Местные оптовики-разливальщики вряд ли до консервантов "докатились", хотя как они с ним "работают" не знаю, что-то он у них часто расслаивается. А вот в красивых баночках может и с ними, часто он какой-то чрезмерно жидкий (хотя может просто перегревают его). Или нет таких консервантов?

Из личного опыта:
Центробежный мёд при небольшом прогревании без дальнейшего перемешивания имеет салообразную садку. Это объясняется тем, что более крупные кристалы осядут на дно.
При более сильном прогревании имеет крупнозернистую садку,так как более мелкие кристалы растворяются.
При прогревании до растворения всех центров кристализации мёд не кристализуется долгое время и кристализация имеет вид, как бы коралов, т.е. растут начиная со дна .
Самотечный мёд из свежеотстроеных сот у меня к примеру стоит жидким уже полтора года. Примерно через год начал кристализоваться по типу сильно прогретого. На дне банки появился закристализованный мёд и постепенно начал рости вверх. Произошло разделение на две фракции: жидкий вверху и очень крупнозернистый снизу.
Периодическое перемешивание мёда ускоряет садку и только не даёт ему превратится в твёрдое состояние.
Я думаю, что никакая фильтрация без предварительного нагревания не может влиять на вид садки в связи с тем, что Мёд просто не пойдёт через фильтр способный разделить мелкие и крупные кристалы. Поэтому и спрашивал о виде фильтра.
Избавиться от пены появляющийся во время фильтрации, которая представляет собой белок имеющийся в мёде, не представляет труда. Просто мёд должен после фильтра не литься как из душа, а стекать по нему.

Ну прогревание не наш путь. И разве центрами кристаллизации являются только кристаллы сахарозы или глюкозы, а пыльцевые зерна, белковые и слизистые вещества, элементарная грязь и пыль?

Процесс садки меда - естественный процесс.
Но во время кристаллизации мёд может сесть крупными и мелкими кристаллами.
При необходимости какая технология д.б., чтобы изменить структуру кристаллов из крупной на мелкую?
Мёд мелкозернистой структуры вкуснее.

Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося меда. По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными.

Крупнозернистые кристаллы меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная кристаллизация образуется в том случае, когда мед хранят при температуре воздуха около 14°С, а также при добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизованного меда.

Вот частичные ответы: http://www.bee-garden.ru/honey9.shtml
а вы как думаете. И как вы делаете?

Кому какой нравится всё зависит от покупателя. Но на рынке у нас больше берут житкий мёд растопленный а закристализованный попробуют и уходят говорят плохой мёд поддельный. кто знает какой мёд лучше берут севший но большинство не понимают это. У меня мёд сядится очень рано в сентябре бывает уже почти полностью закристализованным а сейчас накладывать из ёмкости большая проблема режется кусками

Помнится отец приедет на рынок под Новый год, да как поднимет лопаточку с тягучим медом, так сразу очередь...Наш мед садится после Нового года, а если в тепле хранить, то оказывается и год может не сесть.

С крупнозернистым и мелкозернистым всё ясно.
А кто знает, отчего зёрна иной раз как песок во рту ощущаются? Когда тают- это вкусно. А когда как песок - это ужасно

Всё очень просто. "Песок" - это крупные монокристаллы. Они медленно растворяются. При жевании ощущаются как твёрдые песчинки. А вот конгломераты мелких кристалликов внешне выглядят как крупные частицы, но во рту быстно распадаются, рассыпаются, как крошки печенья.

А если он растопленный, то он уже какой-то привкус карамели все-равно имеет.

У мнея примерно так же - до сих пор в большей массе и не сел. Только загустел и мутнеть стал.

Так что никто не знает как преобразовать крупнокристаллический мед в мелкокристалический?

Я слышал от месных они мешают мед переодически ел дрелью с насадкой !

А чего тут сложного? Есть два пути:
1) ПРАВИЛЬНО распустить мёд и ПРАВИЛЬНО закристаллизовать его снова.
2) Измельчить крупные кристаллы. Если это сделать тщательно, будет крем-мёд.

Так не все ж это понимают...Очень часто слышал от потребителей (бытует мнение),что загустевший мёд не "настоящий",а жидкий-"настоящий". Вот некоторые торговцы мёдом и пытаются угодить клиентам...

это если грубо перегретый. Карамелизация сахаров при очень высокой температуре происходит. Они что на газовой плите грели? надо или дектистализатор или термошкаф или просто возле батареи поставить

Николай, пробовал. При 40 градусах уже привкус получается.
А вот, если при 34-36 тогда происходит перекристализация. Но этот процесс длительный -надо дней 10 держать при этой температуре.
Для малых объемов это возможно, а вот для 3-х, 4-х фляг уже сложно.
Короче, у меня не получается. Или получается, но пока плохо.

А вот крем-мед это интересно. Но Народ у меня, здесь, на Урале, не знают этого продукта.


Как это? Как это? Как это?

Валент, да ты ж форум весь небось наизусть знаешь. Были темы и по роспуску мёда и по крему. Честно говоря, удивил про карамель. При 40*С и даже выше её точно не образуется. Фактически она начинает образовываться из сахара в момент потери кристаллической воды. Но на вкус, как говорится не накинешь платок.

Вован

Попробуй мед готовить в форме .Как раньше(если помнишь) была упаковка 25кг." масло сливочное"А потом резать его струной с ручками. Так тоже и масло резали.

Ставлю в баню флягу,после как спадает температура,очень хорошо распускается,привкуса не наблюдается.

Это просто мнительность, при такой температуре никакой карамелизации быть не должно. Возможно, что просто мёд с привкусом близким к карамели, вот при нагревании он и становится более интенсивным, от того и кажется, что карамелькой отдаёт.

Спасибо! Разумеется!
Более того из текстов тома свой "Справочник" сделан. На форуме что-то "Похерено" . а у меня осталось

Специально измеряю температуру. Данные записываю. Наружную температуру у куботейнера более 39-40 не держу. За 4-5 дней крупные зерна превращаются в мелкие. Структура превращается в салообразную массу.
Если температуру поднять до 45 град -появляется привкус карамели, а масса разжижается до почти жидкого состояния.
Я этот запах карамельки чувствую. И каждый 10-й клиент - тоже.
Поэтому сейчас научился делать, что бы запаха не было.

Делаю все в ванной.
Поинтересовался - может кто и иначе делает.

Попробую делать декристаллизатором, но его пока нет.
Думаю сделать термокамеру. на пару фляг. Но это все в будующем.

Да я не провлокой - просто ложкой старинной серебряной большой "ковыряю". Нормально получается.
Так температура эта в бане на 3-4 часа градусов 40-50. И мед прогреться до этоц температуры не может! "Затолкай" термометр в мед и посмотри какая там температура. Она, навернека не выше 25 град. А потом и баня и остыла. Ты мед просто распускаешь, и не более.

как же может быть привкус того чего нет +40 это очень мало у Работника зимой почти столько на улице бывает
Вообще то по науке привкус (но не карамели) по которому опытный человек может определить нагрев мёда , появляется при нагреве до температуры плавления воска. Это +62 С. Анализы на ОМФ и другие могут показать что мёд нагревался только если нагрев был больше 45 градусов. Или если нагретый до 40 при такой температуре долго хранился. Если мёд очень кратковременно нагревается даже до 70 град и сразу охлаждается то это его вкусу не вредит. Так греют на крупных фасовочных линиях где растаявший мёд тут же выводится (вытекает) из зоны нагрева.
так на ПЧЕЛОВОД.КОМ их навалом они их на деньги меняют

Николай, спасибо. Присмотрюсь.


Вот я и не могу понять откуда он у меня. Может быть по причине длительного нагрева.
Надо будет мне забраться в технологическую цепочку

Вот,блин, а я думал, что один такой хитрый...

Аналогично, коллега!

Блогадарю

Прошу знающих пчеловодов поделиться опытом получения крем-меда.

Сюда!

Или Сюда

Наверное да,акациевый два года не кристализуется,просто очень вязкий,шалфейный кристализируется только наполовину.