Древовидный · [ Стандартный ] · Линейный Классификация и технология переработки мёда

[Светлана Ковалева]

Уважаемые знатоки!
Снова вынуждена обратиться с вопросом
Не могу найти ответ на такой вопрос: "Классификация и технология переработки мёда".
С классификацией я разобралась, а вот с переработкой мёда возникла проблема: я даже не думала, что его могут как-то перерабатывать, а теперь нужно найти об этом все что можно. В учебниках, которые у меня есть про это нет ни слова...

[Bee happy]

Светлана Ковалева, переработка мёда сводится в основном к так называемой "нормализации" (по аналогии с нормализацией молока). Производится эта операция в промышленных условиях и преследует цель привести несколько разных (по физико-химическим показателям) партий мёда-сырца к нормализованному составу, соответствующему нормативным документам (ГОСТу, ТУ). Для нормализации требуется не просто перемешать все партии (что невозможно, партии для переработке могут поступать на производство не одновременно), а путём контроля показателей с помощью повторных анализов и необходимых корректировок состава получить продукт с заданными свойствами (в пределах допустимых погрешностей).
При смешивании (купажировании) разных партий учитывается исходная водность для расчёта конечной. При смешивании различных по морфологическому происхождению партий конечный продукт может считаться полифлёрным (обычно при большом количестве источников конечный продукт называют просто "Цветочный").
Кроме того, в процесс переработки входят технологические операции, которые не принципиально влияют на состав мёда, но нужны для осуществления тех или иных производственных задачь.
Например, для снижения вязкости (нужной для облегчения перекачивания, смешения, фильтрования, дозирования), используют подогрев. Для исключения попадания в готовый продукт посторонних частиц используют многоступентатое фильтрование (в том числе тонкое для удаления центров кристаллизации - зародышевых кристаллов, пыльцы и т.п.). Для инактивации микрофлоры используют пастеризацию. Для удаления воздушных пузырьков иногда используют вакуумирование.
Конечно, это довольно упрощённое перечисление. Кроме этих основных методов переработки существуют и другие, в том числе те, в которых мёд выступает не как основной продукт, а как компонент пищевых продуктов (выпечка, сладости, напитки и т.п.), лекарственных средств, косметических средств и даже таких "экзотических" как медовая акварель.

[Светлана Ковалева]

Светлана Ковалева, переработка мёда сводится в основном к так называемой "нормализации" (по аналогии с нормализацией молока). Производится эта операция в промышленных условиях и преследует цель привести несколько разных (по физико-химическим показателям) партий мёда-сырца к нормализованному составу, соответствующему нормативным документам (ГОСТу, ТУ). Для нормализации требуется не просто перемешать все партии (что невозможно, партии для переработке могут поступать на производство не одновременно), а путём контроля показателей с помощью повторных анализов и необходимых корректировок состава получить продукт с заданными свойствами (в пределах допустимых погрешностей).
При смешивании (купажировании) разных партий учитывается исходная водность для расчёта конечной. При смешивании различных по морфологическому происхождению партий конечный продукт может считаться полифлёрным (обычно при большом количестве источников конечный продукт называют просто "Цветочный").
Кроме того, в процесс переработки входят технологические операции, которые не принципиально влияют на состав мёда, но нужны для осуществления тех или иных производственных задачь.
Например, для снижения вязкости (нужной для облегчения перекачивания, смешения, фильтрования, дозирования), используют подогрев. Для исключения попадания в готовый продукт посторонних частиц используют многоступентатое фильтрование (в том числе тонкое для удаления центров кристаллизации - зародышевых кристаллов, пыльцы и т.п.). Для инактивации микрофлоры используют пастеризацию. Для удаления воздушных пузырьков иногда используют вакуумирование.
Конечно, это довольно упрощённое перечисление. Кроме этих основных методов переработки существуют и другие, в том числе те, в которых мёд выступает не как основной продукт, а как компонент пищевых продуктов (выпечка, сладости, напитки и т.п.), лекарственных средств, косметических средств и даже таких "экзотических" как медовая акварель.

Спасибо большое за такой подробный ответ.