[ Древовидный ] · Стандартный · Линейный Ботаническое происхождение мёда севера..., Пермского края и прилежащих территорий

[Ярослав]

Рад представить вниманию сообщества часть результатов наших трудов:
в 6 номере журнала Пчеловодство за этот год опубликована наша статья
"Ботаническое происхождение мёда севера Пермского края и прилежащих территорий". http://www.beekeeping.orc.ru/Articles/n609_48.htm.

[Ярослав]

Ключевые слова:
мед зоны среднетаежных лесов, пыльцевой анализ, ботаническое происхождение сортов, сравнение медоносных ресурсов территорий.

Аннотация:
показано, что пыльцевой анализ меда северных российских регионов и описание его органолептических особенностей могут стать основой для поддержки конкурентоспособности местного пчеловодства в условиях глобализации рынка меда.

Summary:
it is shown, that the pollen analysis of honey of northern Russian regions and its description features can become a basis for support of competitiveness of local beekeeping in the conditions of globalisation of the market of honey.

В 2005 г. сотрудниками Центра исследований и сертификации «Федерал» и компании «Тенториум» проведена первая экспедиция в Чердынский и Красновишерский районы Пермского края с целью сбора образцов меда, полученного на границе ареала обитания медоносной пчелы: в районе шестидесятой параллели северной широты. Впервые изучены физико-химические характеристики северного меда. Кроме показателей по ГОСТ 19792 определяли удельную электрическую проводимость, цветность, угол удельного оптического вращения, присутствие пади по реакции с ацетатом свинца и известковой водой. Частоту встречаемости пыльцевых зерен устанавливали по гармонизированным методам пыльцевого анализа (W. V. Der Ohe et al., 2004). Результаты пересчитывали на процентное содержание в меде нектара обнаруженных медоносных растений с использованием R-коэффициентов из работы «Идентификация меда» (R.Sawyer, 1988). По полученным нектарным эквивалентам оценивали ботаническое происхождение меда.

В 2006–2008 гг. кроме указанных районов севера Пермского края экспедиции проходили по следующим маршрутам: 2006 г. — Гайнский, Косинский и Кочевский районы Коми-Пермяцкого округа и северные районы Свердловской области до г. Ивдель; 2007 г. — Республика Коми до г. Емвы, центра Княжпогостского района. Таким образом, мы смогли за четыре года собрать и изучить 153 образца меда с участка среднетаежных лесов, протянувшегося больше чем на 500 км между 59°30’ и 62°10’ северной широты, от 49°40’ до 60°30’ восточной долготы. Результат исследования — описание медоносной базы средней тайги в зоне холодного контрастного климата, аналогичного климату гористых территорий Канады в 250–600 км севернее границы с США. Среднегодовая температура исследованной зоны находится в пределах от –0,8 до 0,8°C, средняя температура января от –19,5 до –14,8°C, июля от 15,4 до 17,3°C. Здесь только три летних месяца характеризуются среднемесячной температурой выше 10°C, поэтому практически отсутствует растениеводство, за исключением огородничества у местного населения.

Несколько слов об объективности пыльцевого анализа. Нередко пчеловоды высказываются недоверчиво: зачем какой-то анализ, у нас все медоносы известны: клевер, малина, иван-чай... (и т.п. — с небольшими вариациями)? Но практика показала, что результаты применения научного метода нередко расходятся с впечатлениями пчеловода. «Отродясь в наших лесах липы не было!» — возмутился один из старейших вишерских пчеловодов, когда в 2006 г. получил от нас протокол испытаний с перечнем ботанических источников своего меда. Понятно, что у нас не было никаких веских аргументов для спасения репутации лаборатории в глазах уважаемого человека. К счастью, эта досадная неопределенность разрешилась буквально через час. Специалист сельской администрации проявила живой интерес к цели экспедиции и, видимо, испытывая сочувствие, радостно и авторитетно заявила: «Да как же, мы ведь детьми на те липы лазили. Я в той деревне родилась, где у него сейчас пасека стоит!» Другой случай произошел уже в 2008 г. в Чердынском районе, когда при передаче пчеловоду протокола пыльцевого анализа у автора этих строк возникло впечатление, что накануне в соседнее село уже был передан протокол с абсолютно идентичными результатами. Подозрения о том, что из-за технической ошибки один и тот же результат попал в два протокола, были сняты немедленно благодаря сотовой связи: специалист в лаборатории подтвердил правильность всех записей. Таким образом, незначительно различающиеся результаты явились следствием сходства медоносной растительности на близлежащих пасеках и доказательством объективности метода пыльцевого анализа.

Географически самая северная пасека обнаружена нами в Республике Коми в районе поселка Студенец, за 62° северной широты. Однако высокая широта не является достаточным условием сурового климата — удаление от Гольфстрима и влияние Уральских гор приводят к тому, что изотермы января и июля отклоняются при продвижении на восток на сотни километров к югу. Кроме того, в районе г. Сыктывкара пчеловодство только приватное — горожане держат пчел на дачах. Поэтому район компактного проживания коми-язьвинцев (села Верхняя Язьва, Антипина, Паршакова, Ванькова Красновишерского района), вероятно, самая суровая в климатическом отношении европейская территория, где на сегодняшний день сохранилось пчеловодство как традиционное занятие местного населения, так как в Гайнском и Косинском районах оно практически отсутствует (единичные пасеки насчитывают до 5 семей пчел).

Всего в изученных образцах выявлено 72 типа пыльцы медоносных растений. В одном присутствовало от 7 до 29, в среднем — 17 типов. 31 вид пыльцевых зерен медоносов обнаружен в образцах со всех территорий. 12 типов пыльцы медоносных растений встречалось более чем в 75% образцов, в том числе:
# на всех территориях – зонтичные, ива и лабазник;
# на всех, кроме Чердынского района – клевер белый;
# на всех, кроме Кочевского и Чердынского районов – малина;
# в Кочевском и Красновишерском районах – клевер гибридный;
# в Чердынском районе и Республике Коми – одуванчик-тип;
# в Кочев-ском районе и Свердловской области – донник;
# только в Кочевском районе – клевер луговой;
# Чердынском – василек луговой;
# только в Республике Коми – крестоцветные;
# в Свердловской области – горошек-тип.

На общем фоне выделяется характерное для Чердынского района сочетание «василек луговой + одуванчик-тип», которое встречалось в 77% образцов. Это более чем в 2 раза чаще, чем в образцах с остальных территорий. Общая особенность исследованных медов – значительное число весенних медоносов и отсутствие пыльцы сельскохозяйственных культур, за исключением фацелии (встречались единичные пыльцевые зерна).

В пересчете на нектарный эквивалент более 5% в общий урожай меда обследованной зоны вносят: иван-чай (12,6%), зонтичные (11,3%), белый клевер (9,9%), малина (8,5%), ива (8,0%), василек луговой (7,9%). Они, а также клевер гибридный, донник, горошек-тип, люпин, крестовник обыкновенный, короставник полевой, мята-душица-тип, липа мелколистная, вероника, шиповник, подмаренник (всего 17 пыльцевых типов растений) встречаются в составе меда в количестве более 33%, оказывая, таким образом, существенное влияние на его физико-химические и вкусовые свойства.

В зависимости от доминирующих медоносов мы относили образцы меда к следующим сортам: «Иван-чай» (№ 1), «Малина» (№ 2), «Ива» (№ 3), «Лесной» (№ 4, отношение суммарных нектарных эквивалентов луговых и лесных медоносов m/f<0,67), «Василек луговой» (№ 5), «Клевер белый» (№ 6), «Луговой» (№ 7, m/f>1,5) и «С опушки» (№ 7, 0,67<1,5). В целом преобладали луговые меда (№ 5–7, 39%), на втором месте – «С опушки» (32%), на последнем – лесные (№ 1–4).

Сравнительный анализ медов показал своеобразие медоносной базы различных территорий. Кочевский район (7 видов) наиболее богат медоносами, более 5% нектара которых содержится в «среднем» для территории меде. Уникальными среди них являются мята-тип, гибридный и луговой клевер. Только в Красновишерском районе мед в среднем более чем на 5% территории собирается пчелами с шиповника. В Чердынском таковыми являются василек луговой и люпин, в Свердловской области – донник и горошек-тип.

Количественное распределение сортов по территориям и описание медоносной базы приведены в таблице. Характеристики медоносной растительности закономерно изменяются по мере продвижения от Кочевского района в северно-западном (Республика Коми) и северо-восточном (Чердынь-Красновишерск) направлениях. Снижается доля луговых медов с одновременным увеличением доли лесных и смешанных. Однако разные сорта вносят различный вклад в эти изменения. Так, снижение доли луговых медов происходит в первую очередь за счет клеверных; увеличение лесных в северо-западном направлении за счет кипрейного, а в северо-восточном — за счет малинового и лесного меда. Практически все северные пасеки Свердловской области расположены на окраинах городов и крупных поселков городского типа, поэтому здесь вновь возрастает доля лугового меда.

Обследованные районы различаются не только по количественному соотношению сортов меда. Состав меда одного и того же сорта может изменяться в зависимости от места происхождения. Например, для медов «Иван-чай» в Кочевском районе характерно присутствие в среднем более 5% нектара донника, василька шероховатого и растений с пыльцой мяты-типа, в Красновишерском районе — вероники и лабазника, в Чердынском районе — василька лугового и подмаренника. В меде сорта «Лес» в Республике Коми отсутствует шиповник, в Чердынском районе — липа, в Красновишерском районе — вересковые.

В связи с различной экологической характеристикой и неразличимостью пыльцевых зерен растений семейства зонтичных их нектарный эквивалент при выделении сортов меда был отнесен к лесным и луговым медоносам в равных долях. Однако анализ общей характеристики сортов, а также территориальных особенностей одних и тех же сортов привел к выводу, что в большей степени медоносы семейства зонтичных вносят вклад в луговые и опушечные меда.

Мед как пищевой продукт характеризуется неповторимым сочетанием двух особых качеств. Первое: как и свежие фрукты путь от производителя (пчелы) до стола потребителя он проходит в неизменном виде. Смысл промышленной переработки меда состоит только в определении качества продукта и смене упаковки: перефасовке из непрочных восковых ячеек в стеклянную или пластиковую тару. Вторая особенность заключается в том, что пчелы при сборе нектара со всего многообразия медоносных растений производят своеобразную «вкусоароматическую съемку» природного или сельскохозяйственного ландшафта, окружающего пасеку. Поэтому, пожалуй, из всех пищевых продуктов мед единственный может подарить волшебное ощущение погружения в атмосферу места, будь то подсолнечниковое поле, альпийские луга, заросли белой акации или заполярная тундра.

На наш взгляд, в условиях глобализации товарных рынков различные формы поддержки отечественного пчеловодства обязательно должны включать изучение и описание своеобразия местного меда. Для потребителя это прежде всего вкусовые отличия, во многом определенные ботаническим, а в широком смысле и географическим происхождением. Представляется, что при сохранении сегодняшних тенденций недалек день, когда продукция башкирских и алтайских пчеловодов затеряется на полках российских супермаркетов среди медов Европы, Китая, Аргентины, Мексики, обладающих новыми для нас вкусовыми качествами. Чтобы избежать этого, привычные для нас свойства местного меда должны быть описаны именно как его отличительные характеристики. Среди медов севера Пермского края и прилежащих территорий не встречаются: темные падевые и падево-цветочные меда, по вкусу похожие на фруктовое повидло; темные меда с резким вкусом (гречишный, каштановый); своеобразные меда с плодовых культур; меда с характерной крупнокристаллической садкой и ярко-желтой окраской (подсолнечниковый). Напротив, для местных медов типичны неяркие цвета, богатый ароматический букет и мягкий вкус с многообразием тонких оттенков, что связано с редким преобладанием в составе меда какого-либо одного медоноса. В свою очередь, определение ботанического происхождения с использованием пыльцевого анализа должно стать объективной основой для уверенного позиционирования местного меда в условиях грядущих перемен.

Таким образом, особенности исследованной зоны: суровый климат, отсутствие растениеводства, разнообразие и специфические сочетания дикорастущих медоносных растений, формируют неповторимое многообразие вкусов и ароматов местного меда и дают возможность его географической идентификации. Мы надеемся, что приведенные данные являются первыми результатами масштабной и долговременной работы по описанию медов и медоносных ресурсов России с использованием новых методологических подходов.

Е.С.ДРЕБЕЗГИНА*, Р.Г.ХИСМАТУЛЛИН**,
Г.И.ЛЕГОТКИНА*, Р.З.КУЗЯЕВ*,
Я.Э.ЛЯПУНОВ*

* ООО Центр исследований и сертификации
«Федерал», г. Пермь
** ООО «Тенториум», г. Пермь

Литература:
1. R. Sawyer. Honey Identification. Cardiff Academic Press: 1988. 115 p.
2. W.V. Der Ohe et al. Harmonized methods of melissopalynology // Apidologie, 2004. V. 35. P. S18-S25