[ Древовидный ] · Стандартный · Линейный Диастазное число - диастаза, Что это? отчего оно выше или ниже?

Производство считает диастазное число, критерием качества меда, в этом заслуга ветеринарных служб. Когда как диастазное число всеголишь - способность фермента диастазы разлогать крахмал на простые сахара. Кто с этим сталкивается пделитесь опытом.

¬Б, ¬Ь¬С¬Ь ¬Я¬Ц ¬б¬й¬Ц¬Э¬а¬У¬а¬

А это перевод этих крокозябрей.

Я, как не пчеловод и только начавший интересоваться данной темой, вижу сейчас это так: Что такое свойства качественного мёда? Это общая активность (содержание) всего набора входящих в него ферментов, сложных органических кислот и многих других, возможно, ещё малоизученных веществ, их богатство.

Соотношение инвертированных и неинвертированных углеводов является, помимо простой калорийности по общему количественному содержанию, в общем случае признаком приемлемой относительной зрелости мёда.

Нектар, падь, будучи сложным разноплановым растительно-микробиологическим продуктом, для мёда, тем не менее, является всего лишь основой, в которой будут происходить множественные ферментативные и другие сложные (опять же, пока ещё изученные лишь отчасти) реакции компонентов нектара и секретов пчелы. Сам секрет пчелы является столь же разноплановым и богатым на сложные вещества, как и нектар. К тому же, состав пчелиных секретов зависит как от самого нектара, так и от множества других природных условий, как и от самой пчелы, а также всей семьи.

В самом прямом, непосредственном и объективном плане, таким образом, определением качества мёда являлся бы полный лабораторный анализ на наличие и процентную концентрацию по каждому конкретному веществу в мёде, отстутствию (или минимально допустимой концентрации) всех возможных нежелательных примесей, канцерогенов и т.д. и сравнение полученных данных со стандартизированными нормированными таблицами для каждого сорта, региона, сезона, вида пчелы и медоноса, т.е., с тем, что мы собственно знаем о мёде, как о таковом.

Сие, разумеется, представляет сложнейшую, трудоёмкую, а главное дорогостоящую задачу, а потому, практически никогда не выполняется. Стандартами же определён базовый набор основных органолептических и физико-химических параметров для основных сортов мёда, что, с приемлемой долей точности способно говорить о доброкачественности мёда вцелом и отдельного сорта вчастности.

Одним из основных параметров, определяемых лабораторно, является ДЧ. В самом прямом отношении, ДЧ определяет только концентрацию амилазы на момент проведения анализа по удельной способности к расщеплению крахмала и в объективном отношении не является прямым показателем качественного мёда, поскольку, как уже известно, качество мёда складывается из множества показателей и носит чрезвычайно комплексный характер. Однако же, как и прочие параметры в характеристике мёда, ДЧ не является изолированным показателем и может выступать в качестве косвенного маркера добротности продукта.

Однако, в этом вопросе следует проявлять здоровую осмотрительность. Итак, как мы знаем, чем больше пчела обогатит нектар своими секретами, тем, при прочих равных, продукт получится богаче, а значит, ценнее по своим питательным и целебным свойствам. Процесс обогащения пчелиными секретами идёт сразу по всему набору, комплексно, т.е., всем набором, входящим в секреты, сразу и амилазой в том числе. Поскольку ДЧ является удобным и простым для определения, то оно было выбрано, как косвенный общий показатель обогащённости мёда (нектара) секретами пчелы.

Но здесь возникает множество нюансов, если начать сравнивать мёд разных сортов между собой и относительно доброкачественности мёда как такового вцелом. Дело в том, что, как мы знаем, выделение в секрете амилазы зависит от множества факторов. Так, в меду светлых сортов (липа, акация и др.) ДЧ будет заметно ниже, чем в средних (жёлто-янтарных), а в меду тёмных (гречиха), кроме падевого - наоборот, ДЧ будет выше, чем в жёлто-янтарных сортах. В данном случае сравнение доброкачественности мёда разных сортов по ДЧ являлось бы некорректным, а потому, для каждого сорта или сортовой группы для ДЧ должен быть определён свой диапазон уровня ДЧ. Почему диапазон? Потому-что уровень ДЧ (как и полная характеристика сорта мёда), кроме медоноса, зависит в сильной степени также от вида пчелы, семьи, погодных условий на момент взятки и т.д. Поэтому ДЧ может быть показателем доброкачественности, но только внутри данного конкретного сорта в соотвтетствии с табличными данными, которые ещё должны коррелировать с условиями текущего погодного сезона и т.д. - т.е., если разработана чёткая методология в отношении ДЧ. Соответственно, если ДЧ находится для данного сорта в верхних позициях таблицы, то можно говорить о высокодобротном сортовом выходе.

В общем же случае, ДЧ является неплохим маркером тепловой обработки, поскольку при нагревании (выше 50ºС), амилаза практически полностью разрушается; и до определённой степени, маркером фальсификации, если только ДЧ не было поднято искусственно.

Но, всё-таки, как же воспринимать разное ДЧ у разных медоносов? Является ли акациевый мёд в чём-то хуже, например, гречневого? Здесь нужно определиться с позицией относительно качества продукта вообще. В общем виде, акациевый мёд ничем не хуже гречневого, что и подтверждается в разных требованиях стандарта по ДЧ. И, если лечебные свойства одного монофлорного мёда одни, как и соответствующие свойства самого медоноса, то лечебные свойства другого монофлора будут уже другими, что, естественно, не связано с концентрацией секреторных ферментов. Однако же, надо понимать, что так же, как в дождливые сезоны, равно как и на обеднённых почвах сила лекартсвенных трав может быть в значительной степени снижена, так же и целебная способность конкретного мёда, как специфическая, так и общая для всех сортов, естественным образом плавает от вида пчелы, погоды, сезона взятки и т.д. Что и определяется косвенно маркером ДЧ.

Здесь уместен вопрос, а одинакова ли концентрационная доля амилазы в секрете пчелы по отношению к остальным компонентам секрета при разных нектароносах, т.е., будет ли снижена общая секреторная способность пчелы, при, например, акациевом нектароносе по сравнению с гречневым или это коснётся лишь амилазы - т.е., просто упадёт её процентное содержание в самом секрете, но не концентрация (или количество) секрета вцелом? Это вопрос принципиальный, поскольку именно от ответа на него зависит, является ли в действительности общая биологическая активность низкодиастазных сортов мёда объективно меньшей по сравнению с высокодиастазными. Сей вопрос я, как не знаток, оставляю на повестку дня знатокам пчеловодам, лаборантам и исследователям. Ведь, если окажется, что концентрация амилазы в секрете по отношению к остальным компонентам всегда стабильна и от вида нектароноса плавает в очень незначительых пределах, то это и будет означать, что объективно, общая биоактивность гречневого мёда всё-таки выше акациевого, несмотря на высокие органолептические свойства последнего по равнению с гречневым и любовь покупателей. Что, тем не менее, не умаляет его специфических свойств. Вспомним, что и лекарственные, то бишь - ядовитые травы имеют зачастую непривлекательный резкий вкус от горького до жгучего, а вцелом противного и такой же запах. Напротив, до последних лет белый пшеничный хлеб из очищенной муки считался образцом качественного продукта, пока не начало людям приходить понимание. Есть травы слабые, есть сильные. Очевидно, что, при прочих равных, видимо, всё-таки подобные свойства перенимает в определённой степени и мёд разных медоносов. По-крайней мере, мне так думается. Не обязательно, конечно, это должно коррелировать с ДЧ, поскольку, функция амилазы, всё-таки лишь расщепление крахмала, но поднятый в предыдущем абзаце вопрос не позволяет поставить здесь жирную точку.

Другим принципиально важным моментом, на котором некоторые, на мой взгляд, спотыкаются, является вопрос зрелости мёда и остаточного содержания ДЧ. Многие пчеловоды считают (сам сталкивался с таким мнением одного пчеловода на рынке), что нет смысла продолжать держать мёд после закупорки сот, поскольку набор ферментов, в том числе, амилазы идёт в зобе пчелы - до закупорки, естественно, и, таким образом, ДЧ после закупорки больше не поднимется. Да, набор секрета в нектар, конечно же, будет происходить в процессе перекладывания нектара по сотам до их закупорки и после этого ДЧ будет иметь свой максимум. Но, как уже было сказано и как говорят сами пчеловоды, само по себе ДЧ не определяет качество мёда. Таким же образом и даже в большей степени ДЧ вовсе не определяет уровень зрелости мёда.

Химический состав конечного полностью созревшего мёда условно можно разделить на три большие группы: 1) вещества, изначально присутствующие в нектаре, пыльце, пади. 2) химический состав секрета пчёл и сопутствующих микроорганизмов. 3) образующиеся из этих двух групп на протяжении всего периода созревания многочисленные новые сложные, весьма неустойчивые, но чрезвычайно биологические соединения (не только инвертирование углеводов), о полном наборе которых, а, тем более, их свойствах на данном этапе нашего изучения сего продукта можно только догадываться. И важность этой - третьей группы веществ сложно переоценить.
Каков же срок полного или хотя бы приемлемого уровня созревания мёда, чтобы его можно было назвать не только пищей, но и прежде всег олекарством? Исчерпывающий ответ на этот вопрос лежит за пределами моей текущей компетенции, но я однозначно убеждён, что зрелость мёда отнюдь не определяется моментом полной закупорки сот, как многие считают. Ведь, если подумать, химические реакции сложных неустойчивых веществ, таких, как энзимы, сложные органические кислоты и других, в условиях относительно низких для химических реакций вообще температур, протекают естественным образом значитело медленнее, чем если бы это были простые, например, неорганические вещества, особенно при повышенных температурах. Практически для всей сложной органики по сравнению с простой неорганикой низкая реактивность является одним из основных особенностей. Особенно это касается сложных высокомолекулярных веществ.

Ещё одним физическим препятствием для быстротекущих в объёме реакций является вязкость нектара, которая увеличивается с выпариванием пчёлами влаги. Замедленная диффузия не позволит быстро окончить процесс созревания, даже если бы изолированно компоненты это позволяли.

Так является ли мёд сразу после закупорки зрелым мёдом, если только накануне перед этим пчёлы закончили добавление секрета в нектар? Для меня ответ, пожалуй, очевиден и я придерживаюсь того мнения, что во многом закупоренный нектар определённое время всё-таки остаётся больше всё тем же нектаром с секретами, а не мёдом. В вопросе же длительности созревания не берусь давать точных временных рамок и, опять же, оставляю сей вопрос на рассмотрение специалистам, но в общем виде, придерживаюсь того мнения, что и вправду, минимальный срок для полноценного созревания большинства сортов мёда - это от трёх месяцев, что и подтверждает в традиции такая дата, как медовый спас, определяя период от первого весеннего цветения до середины августа. А ещё лучше до полугода примерно. В данном случае мёд будет действительно выдержанным. Соответственно, для летнего и позднего (падевого осеннего) медов дата созревания сдвигается. Начиная с полугода, вцелом, мёд можно считать созревшим полностью и дальше начинает происходить постепенный распад накопленных активных компонентов - со своей скоростью для каждого вещества. Исходя из этого и следовало бы определять, мёд какого сезона на какую пору годится для откачки (или выемки сот). Но, однозначно можно говорить о том, что лучше всего мёд отбирать из улья (по-крайней мере, для потребителя) непосредственно перед употреблением.

Что же касается остаточного содержания ДЧ, то, поскольку амилаза - фермент, работающий как катализатор и в процессе своей отработки с остальными ферментами не претерпевает изменений, т.е., после единичной реакции высвобождается и снова может провоцировать следующую реакцию, то снижение концентрации ДЧ является прежде всего не результатом его отработки, а естественного распада с ходом времени вследствие своей неустойчивости. Таким образом, можно предположить, что, на графике распада по времени это будет иметь вид более-менее прямой наклонной линии.

Ещё некоторые пчеловоды считают, что дозревание мёда успешно идёт и после откачки. Но, как уже писалось несколькими постами выше, распад ферментов ускоряется при соприкосновении с кислородом. Таким образом, процес ферментации и накопления веществ из третьей группы после вскрытия сот будет замедляться ускоренными темпами и вскоре остановится, так и не позволив мёду дойти до стадии зрелости. Вот, почему откачанный на ранней стадии созревания мёд нельзя назвать полноценным зрелым мёдом, сколько бы он вдальнейшем не хранился, ну, разве что, до определённой степени, если вскоре после откачки мёд поместить в герметичную тару с отсутствием доступа воздуха. Чего, естественно, никто никогда не делает. Впрочем, даже такой способ ещё требует отдельного изучения. Ведь в сотах, в улье поддерживается особый температурный режим, а кроме того, обеспечивается контакт с воском, что тоже, по всей видимости, играет какую-то важную роль. Возможно, свой вклад в процесс созревания вносят также размеры и конфигурация сот. Во всяком случае, все эти вопросы ещё ждут своего изучения.

Так стоит ли конечному покупателю обращать внимание на ДЧ? Если вы собираетесь стать постоянным покупателем у ещё непроверенного продавца с рук (без соответствующих анализов), то стоит при наличии возможности сделать такую проверку хотя бы раз, чтобы иметь хоть приблизительное косвенное дополнительное представление о характере предлагаемого мёда. Это также обезопасит от совсем уж грубой фальсификации или от покупки прогретого мёда, если это для вас недопустимо. Напоминаю, что столь нестабильные высокомолекулярные соединения, как энзимы, также многие другие тонкие вещества, присутствующие в мёде чуть ли не в следовых концентрациях, но тем не менее проявляющие биологическую сверхактивность, разрушаются при малейшем прогреве даже до 40ºС и, если даже мёд был вполне созревшим, после прогрева его ценность становится, пожалуй, даже меньше, чем у изначального нектара.

Таким образом, ДЧ - хоть и важная, но, всё-таки, лишь одна из комплексных характеристик и косвенных признаков качества мёда. Не меньшее внимание наравне с ДЧ стоит уделить и другим показателям и признакам качества мёда.

Надеюсь, я более-менее разложил для вас со своей колокольни такой многоплановый вопрос, как ДЧ по полочкам?))

Однако, в этом вопросе следует проявлять здоровую осмотрительность. Итак, как мы знаем, чем больше пчела обогатит нектар своими секретами, тем, при прочих равных, продукт получится богаче, а значит, ценнее по своим питательным и целебным свойствам

Из чего это следует? Только из ваших слов? Чем полезна амилаза , диастаза для человека? Расщеплять ткани человека?