Древовидный · [ Стандартный ] · Линейный Купил хлебопечку, Хлеб с мёдом

[Bee happy]

Как получить глянцевую корочку, как на покупном белом?

На заводском пшеничном хлебе глянцевая корочка (т.н. "колер") получается с помощью пара. В первый же момент после постановки (загрузки, посадки) заготовок в печь, подаётся пар из специального парогенератора в довольно большом количестве. Пар не перегретый и имеет температуру, близкую к 100*С. Поверхность теста в этот момент только начинает нагреваться и является самой холодной в печи (не считая поддонов, форм и т.п.). Поэтому пар моментально конденсируется на ней в виде водной плёнки. Поверхность теста перед посадкой и так не сухая (в расстоечном шкафу поддерживается температура около 40*С и влажность около 90-100%), а после обработки паром становится ещё более гладкой. Кроме того, в этой тонкой поверхности происходят активные химические процессы (гидролиз крахмала с образованием сахаров), это приводит к тому, что на поверхности образуется тонкая глянцевая плёнка. Она имеет не только эстетическую ценность. Она закрывает поры и удерживает впоследствии влагу в хлебе (замедляет черствление). Такую же плёнку получают и на некоторых других пшеничных хлебо-булочных изделиях (баранки, сушки).
К сожалению, с помощью пара очень трудно получить колер в домашних условиях. Даже профессиональные печи не всегда в должной мере справляются с этим. Поэтому в небольших и средних пекарнях поступают иначе. Перед загрузкой тесто опрыскивают тёплой водой из распылителя. Сразу после выпечки поверхность смазывают с помощи кисти (флейца) рафинированным растительным маслом. Для того, чтобы этого масла на хлеб не попало слишком много, в ёмкость (кружку) наливают воду и немного масла, энергично перемешивают и делают быстро мазки этой масляно-водяной болтушкой (этакой "недоэмульсией" ) по нескольким батонам и тут же растушёвывыют (растирают сухой кистью). Вода быстро испаряется, а масло распределяется тонкой плёнкой. После чего горячие батоны накрывают чистой ХБ или льняной материей и оставляют до остывания, это предохраняет (хоть и не до конца) от появления мелких трещин (кракле), из-за которых потом портится внешний вид (осыпается внешний слой корочки). Влага из мякиша перераспределяется в корочку и она становится мягкой, а мякиш более сухой.
Этот способ проще и может с успехом применяться дома, например для постных печёных изделий (где нельзя использовать яйцо). Масло можно смешивать не просто с водой, но и с крепким сладким чаем, но это скорее имитация...
Что касается тех сортов, что Вы, Трутeнь, упомянули...
Боюсь, что дома невозможно воспроизвести заводскую технологию (то, что я мог бы рассказать, да и то, вспомнить ещё надо ). Вам лучше исходить из тех рецептов, которыми делятся энтузиасты-надомники.

[Трутeнь]

О! СПАСИБО!
Раз уж тут такой кладезь информации - ещё спрошу: пишут , что ржаное тесто не любит многих расстоек. А сколько любит? (Имеется в виду смешанное).

Если в тесте 1:1 ржаная и пшеничная мука, на чём делать опару? Я опару делаю на пшеничной, солоде и закваске, а потом уж ржаную. Может быть, надо как-то по-другому?

И всё-таки, неужели никак нельзя дома сделать заварной?

Попробую вставить фото

Сообщение отредактировал Трутeнь - Понедельник, 08 Декабря 2008, 1:42

Эскизы прикрепленных изображений

[Bee happy]

Если в тесте 1:1 ржаная и пшеничная мука, на чём делать опару? Я опару делаю на пшеничной, солоде и закваске, а потом уж ржаную. Может быть, надо как-то по-другому?

На пшеничной.

пишут  , что ржаное тесто не любит многих расстоек. А сколько любит? (Имеется в виду смешанное).

Зависит от того, какая и сколько в этой муке клейковины. На заводах ржаное тесто проходит меньшее количество расстоек, чем пшеничное, но они более длительные (если учесть время приготовления опары, головки).

И всё-таки, неужели никак нельзя дома сделать заварной?

Почему нельзя? Можно, но я не рискну Вам рекомендовать что-то конкретное. Не знаю какая у Вас печь, мука и т.д. Да и не технолог я, а техник. Технологию так, по ходу дела приходилось изучать, для наладки оборудования.

[Трутeнь]

В моей духовке (плита газовая) 7 уровней для установки противня. На каком уровне печь? В чём разница?

[Bee happy]

В моей духовке (плита газовая) 7 уровней для установки противня. На каком уровне печь? В чём разница?

Смотря что печь. "Мелкоштучку" можно и внизу, и даже в несколько ярусов ставить. Крупные заготовки теста лучше ставить ближе к верху, а то подгорать будет. Важно хорошо прогреть духовку (по достижении температуры на градуснике ещё подождать чтобы хорошо прогрелись стенки, особенно верх). Иначе после установки подового листа ухудшится прогрев верха (ведь нагрев у Вас только снизу). Более хорошие и предсказуемые результаты дают конвекционные печи (с вентилятором).

[Трутeнь]

СПАСИБО!

[ира]

Ира, а Вы что-нибудь ржаное оттуда пекли?

Ржаной не пекла, я больше практиковалась на французских , да на итальянских хлебах, халы вот тоже хороши. А еще хорош хлеб не требующий машинного тщательного вымешивания. И еще, я пеку на поду и под горшком.

Сообщение отредактировал ира - Понедельник, 08 Декабря 2008, 22:58

[Анна_М]

Технологию так, по ходу дела приходилось изучать, для наладки оборудования.

А сюда входят вопросы Сколько расстоек и каковы они по продолжительности должны быть у ржано-пшеничного теста (1:1)? Может, можно на ночь ставить? Не перекиснет?

И ещё: что такое головка?

(если учесть время приготовления опары, головки).

И ещё: что такое головка?

Ржаной не пекла, я больше практиковалась на французских , да на итальянских хлебах, халы вот тоже хороши. А еще хорош хлеб не требующий машинного тщательного вымешивания. И еще, я пеку на поду и под горшком.

Ира, а у Вас получается хрустящая корочка?

Как это -- под горшком? Что получается?
Вы в духовке печёте или в печке?


Сообщение отредактировал Анна_М - Вторник, 09 Декабря 2008, 14:47

[Misha]

Израсходовав килограмм 10 муки, удалось добиться "того вкуса")
Во всяком случае, такой хлеб и привозили в райцентр в советское время, где мы его и покупали.
Родители подтвердили, что вкус похожий.
Ноздреватый, с жутко хрустящей корочкой.
Рецепт из манула к печке, вроде французкая булка, и самый быстрый режим приготовления, с установкой "темной корочки". Дрожжи, мука, соль, вода,чуток сахара и все.
Не знаю, как там да что по-науке, но мы жутко довольны)

Сообщение отредактировал Misha - Вторник, 09 Декабря 2008, 15:04

[Bee happy]

Может, можно на ночь ставить? Не перекиснет?

Перекиснет. Расстойка ржано-пшеничного не особенно отличается от чисто пшеничного. Примерно так: замес 15 мин + 1-я расстойка 10-15 мин при комн. темп. + деление, округление + 2-я расстойка 15-20 мин при комн. темп. + формовка + 3-я расстойка 45-50 мин при температуре 40*С и влажности 100%.

Я пишу приблизительно потому, что длительность расстойки сильно зависит от многих факторов (качество муки, дрожжей, температура). Нужно подбирать. Для справки - во время настройки заводской тунельной (или люлечной) печи после ремонта и профилактики в отход (на корм скоту или "замочку") идёт до 2-3 тонн хлеба.

Головка - это название промежуточного продукта между опарой и тестом.

Во время первых расстоек рекомендую накрывать тесто влажной тканью (так, чтобы она не касалась самого теста) или плёнкой.

[Анна_М]

Примерно так: замес 15 мин
+ 1-я расстойка 10-15 мин при комн. темп.
+ деление, округление
+ 2-я расстойка 15-20 мин при комн. темп.
+ формовка
+ 3-я расстойка 45-50 мин при температуре 40*С и влажности 100%.

Где здесь головка, а где тесто?

Во время первых расстоек рекомендую накрывать тесто влажной тканью (так, чтобы она не касалась самого теста) или плёнкой.

А можно ставить в тазик с горячей водой и накрывать таз полотенцем, как бы паровой домик?

[Bee happy]

Где здесь головка, а где тесто?

Ха-ха! Нет тут головки!

Термин "головка" используется только для ржаного хлеба. Смесовый замешивают обычно сразу весь (все ингредиенты сразу). Потому-то заводской смесовый только слегка пахнет ржаной мукой и не имеет выраженного кислого вкуса (который появляется из-за длительной работы дрожжей). Любители сначала готовят опару, а потом добавляют в неё ржаную муку, остаток сахара (ок. 20 % от общего количества и масло (маргарин). Масло в опару не кладут, так как оно замедляет работу дрожжей.

А можно ставить в тазик с горячей водой и накрывать таз полотенцем, как бы паровой домик?

Можно. Только надо смотреть на состояние теста, оно не должно перестоять. Иначе при выпечке расплывётся. Поры в нём должны быть многочисленными и мелкими. Округление и формовка - дополнительная механическая обработка, которая не только придаёт форму куску теста, но и разбивает. распределяет газовые пузырьки. Такой хлеб будет иметь однородный, пористый, мягкий мякиш без непропёка. Если же тесто недостоит, то при выпечке оно будет иметь клёклую непропечёную консистенцию, а сама заготовка лопнет у края корочки (т.н. "опок") - это признак нарушения технологии. Для того, чтобы тесто "раскрылось" эстетично на поверхность теста после последней расстойки наносят надрезы очень острым влажным ножом. Тогда небольшие погрешности расстойки не будут бросаться в глаза (батон "Нарезной", "Студентческий" и т.п.).

Сообщение отредактировал Bee happy - Вторник, 09 Декабря 2008, 15:45

[Фаддеич]

Вы в духовке печёте или в печке?

Ключевое слово - на поду. Это должно быть в русской печке.

[Bee happy]

Подом называют также пекарский лист (поддон).

[Анна_М]

Только надо смотреть на состояние теста, оно не должно перестоять

Как это определяется? Опара стоит-поднимается и, бывает, раз! -- и опала. Это что -- перестояло?

Примерно так: замес 15 мин +......

Значит, это для пшеничного и смесового? А для ржаного как?

Зачем иногда делают тесто опарным способом, а иногда без?